Velouté Dubarry

Ah.... ! Le velouté Dubarry ! J'adore et c'est de saison. Tous à vos choux-fleurs !
(Désolée pour la photo qui n'est pas aussi alléchante que ce potage...).
Recette classique CAP.

Pour 6 personnes :

1. 1 chou-fleur
2. 1 poireau
3. 60g de farine
4. 60g de beurre
5. sel
6. 1.5L de bouillon chaud de légumes ou de volaille (ou 2 cubes de bouillon de légumes/volaille)
7. 2 jaunes d'œufs mélangés à
8. 200g de crème fraîche épaisse

D'abord, laver le chou-fleur (séparé en bouquets) avec un peu de vinaigre dans l'eau et rincer.
Garder quelques petites sommités pour la décoration des assiettes.
Laver le poireau coupé en deux dans la longueur.
Émincer finement le poireau.

Fondre le beurre dans une cocotte.
Ajouter le poireau et faire fondre doucement (suer).
Ajouter la farine d'un coup, mélanger et cuire le roux 1-2 minutes sans le brûler.
Mouiller avec le bouillon.
Ajouter le chou-fleur et cuire une bonne 1/2 heure à couvert.

Pour la décoration, cuire les sommités (petits bouquets) à l'anglaise : quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et arrêter la cuisson dans un bac d'eau glacée.
Préparer quelques pluches de cerfeuil ou du persil.

Quand le chou-fleur est cuit, mixer (dans le récipient de cuisson avec une petite girafe).
Hors du feu, ajouter la liaison "jaunes + crème fraîche". Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser et déguster.