La Tarte Tatin

Je suis une fan de la Tarte Tatin, la vraie, avec des pommes. 

J'avais envie pour une fois de comparer deux types de procédés.

On a donc le choix entre ça ...:

Ici, j'ai suivi une vieille recette d'un livre de cuisine préfacé par Curnonsky (s'il vous plaît) (donc, ça date d'avant 1956, j'ai vérifié, pour ceux ou celles qui me croient hyper cultivée...).

On y préconise de :

beurrer largement un moule, 

de le sucrer puis 

de disposer des quartiers de pommes de reinettes très serrés, 

d'arroser de beurre fondu,

de resucrer, 

de recouvrir d'une pâte brisée,

d'enfourner à four chaud pendant 30 minutes.

Résultat : les pommes se sont vidées de leur eau sans qu'elle puisse s'évaporer (d'où le jus, d'où les trous !). Bof ! (mais ça se mange ;-))

... ou ça :

C'est cette recette, que je retiendrai, et heureusement quand même car c'est une recette exécutée à l'école lors de mon apprentissage en cuisine (;-)).

On a besoin de :

• une pâte brisée (je la préfère à la feuilletée pour la tatin mais on fait comme on veut, bien sûr !)
• Des pommes reinettes (plein) (en plus c'est de saison)
• 50g de sucre
• 50g + 50g de beurre demi-sel (forcément)
• cannelle si vous aimez

Préparer les pommes : éplucher, couper en deux, évider (avec un économe) et calibrer (elles doivent toutes avoir la même hauteur - celle du récipient final).
Réserver les parures.

Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un sautoir qui va au four (poêle avec des rebords assez hauts comme on peut voir là) (à défaut, on prend un moule à génoise qui va sur le feu de la gazinière), faire un caramel à sec (c'est-à-dire sans eau) avec 50g de sucre, puis ajouter délicatement 50g de beurre (celui qu'est pas fondu) (attention aux éventuelles éclaboussures qui brûlent !) et bien mélanger.

Toujours à chaud et sur ce caramel, disposer les pommes sur leur hauteur et bien les serrer. 

Si besoin, combler les trous avec des 1/4 de pommes. 

(c'est clair ?!?)

Arroser les pommes du beurre fondu puis enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte brisée (abaisser).
Faire compoter les parures de pommes dans une casserole avec un peu de calvados et finaliser avec un trait de crème liquide. Bien mixer et réserver au froid.

Au bout des 20 minutes, saupoudrer les pommes de cannelle puis poser la pâte sur les pommes en rentrant bien la pâte vers l'intérieur (ça fait un petit bourrelet).

Cuire de nouveau 20 minutes.

Laisser tiédir et renverser sur un plat plat quand la tarte est encore tiède (sinon, la réchauffer doucement sur gaz dans son moule).
Servir avec la crème froide au calvados, ou alors une crème chantilly, ou une glace vanille....
Bref, déguster.